その４８８ 白神こだま酵母のその後
みなさんこんにちは😋🍕✨
最近は白神こだま酵母を使ったピザの試作に明け暮れております。
もともと、自家製天然酵母ってどんなもんなんだろう❓から始まった酵母オタクぶり🤣
オタクってほど、まだやってないか✨
自家製天然酵母がうまくいき、次に白神こだま酵母をずっと試してます。
毎回とても美味しいんですが、継続して生地は上手くできないと商品価値としては薄いです。
一回上手くできたからって、次も上手くできる保証は正直ありません。
それが、料理の難しいところだというお話も前にしました。
今は何やってるの❓
白神こだま酵母の試作は最終段階に入っています。だいたいはこれでいいかな、という所までは来てますが、あと一息って感じです。
酵母の量もどんどん少ない分量に変わっていってます。酵母って多ければ多いほど美味しくなる！ってもんではありませんから。
適性の配合に行き着くのが、結構難しそうです。生地の状態と食べた感じで判断しなければいけないので、数学のように１＋１の方程式通りに出来たらどれだけ楽か。
毎回違う環境での試作ですので、慎重になります。特に今は梅雨なので、湿気がとても多く発酵が進みやすいんです。
簡単ではありませんが、だからこそ完成させたらとてもいい商品になれるわけです。
真似できない本質になる
この飲食業界って、流行りが出るとみんな一斉に真似する業界です。
今でいう「固焼きプリン」がそうかな。
作ろうと思えば誰でもすぐ真似は出来るので作れば売れはします。
でも、それでも負けない経営者になりたいですね。
最近オススメされた本で、とても良い事が書いてありました。
米国のアップル社の真似をした商品は世の中に数多くある。でも所詮は真似事。真似されたからといってアップル社が窮地に陥っていることはない。それは本質は真似できないからだ。
「ジョブスの考え」の本質は真似できません。
亡くなりましたが、マインドは受け継がれています。
ですので、iPhoneのような形のスマホは山ほどあってもアップル社は負ける事なく成長し続けていけるんです。
今日の試作生地
こんなんです↓↓↓↓
そして焼いてみました↓↓↓↓
これまでのうちの店でやってきたピザ生地に限りなく似ています。
でも似ている事が正解なのかどうかはまだわかりません。
食べた感じは、2%の方が個人的には好きでした。でも、明日もう一度焼きます。
1日熟成させると状態って変わりますからね。
美味しいものを作ってお客さんに喜ばれるようになります‼️
それが今の正解かな😊
今日はこれで終わります👍✨
また明日ですよ🍕✨
その４８７ クアトロフォルマッジの食べ方
みなさんこんにちは😋
雨ばっかりでうんざりしますねぇ💦💦
梅雨だからしょうがないけど、こんなにまとまって雨が降る梅雨って久しぶりのような気がします😳
梅雨っていっても最近は、いつ始まっていつ終わったのか分からないような梅雨が最近多くなかったですか❓
そしてこの雨がどう影響するのか少し心配ですね。まだウィルスも収束しきってないし、こんな時に災害なんて起きたら避難所で集団感染なんて意図もたやすく起きてしまいます。
夏は嫌いだけど、早く梅雨は終わって欲しいです‼️
さて、今日はピザの種類でクアトロフォルマッジってあるじゃないですか。
そうです、チーズが4種類入っててチーズ好きのためのピザです。
そのクアトロフォルマッジですが、わたしがお店で出したいクアトロフォルマッジが完成しました‼️
ハチミツは必須
クアトロフォルマッジと相性の良いのがハチミツですよね❤️
みんなかけたがります。笑
あっ、わたしも好きですよ😋
でも、イタリアではクアトロフォルマッジはもちろんありますが、ハチミツは絶対にかけないのは前のブログでも書きました。
そう、本場イタリアではクアトロフォルマッジにはハチミツはかけないのが当たり前なんです。
もしあなたがイタリアに行って、ピザ屋さんでクアトロフォルマッジを注文して、ハチミツが出てこないからハチミツください！と言ったら、きっと怪訝な顔をされることでしょう。
というか、そもそもピザ屋さんにはハチミツ置いてすらないかもです💦
でもここは日本です
日本ではクアトロフォルマッジにハチミツかけるのは当たり前になりました。
有名なイタリアンのシェフもハチミツかけるのがイタリア流、なんて言ってるくらいだからそりゃかけますよね。笑
あっ、これも前のブログに書きましたがイタリアでは、青カビチーズを食べるときはハチミツをかけることがあります。
でもそれがピザに入ってるからと言ってハチミツはかけない、という訳です。
でもハチミツかけた方が美味しいですよね❤️
わたしもそう、思います。
じゃあ、ハチミツかけなくても美味しかったらその問題は解消されますよね。
というわけで、実は前からずっと考えてたんです。
どうしたらこのクアトロフォルマッジのハチミツ問題をみなさんで楽しく解決出来るのか。
それで、これなら美味しい！というものがついに完成しました！
（ちょっと大袈裟かもしれませんね…笑）
実はヒントを頂きました
ある人から、ヒントを頂きました。
それは違うピザのヒントだったんですが、それをクアトロフォルマッジに応用しました。
キーワードはトマトです。
爽やかになる
そのアドバイスというのは、あるピザにトマトを入れたいけどソース状では合わなかった。
だからトマト自体も合わない、と勝手にわたしが決めつけてしまったんです。
すると、トマトソースでなく、フレッシュのトマトだったら合うよ！それもフルーツトマトだったらもっといい！
との助言でした。
詳しい内容はここでは端折りますが、とにかくトマトはソースでなく果肉を入れよう！
という事です。
それを聞いた時にこれだぁ！！！！！
と思いました。
バジルもね
あと、青カビチーズの癖が好きだけど爽やかにしたかったのでバジルを乗せることにしました。
すると、、、赤・緑・白のコントラストになるのでちょうどイタリアカラー🇮🇹です。
これで、イタリアカラーのクアトロフォルマッジの完成です✨
なんて事ないようで…
たったこれだけのことです。
それが、とても美味しいんですよ！
料理ってそういうところありますよね。
ちょっとしたことで凄く美味しくなる。
まさに、そんなピザの誕生です🍕
こんな感じです
画像をお見せしますね↓↓↓↓↓↓
【このピザのいいところ】
・青カビチーズの癖が和らぐ
・ハチミツなくても美味しい
・ハチミツかけても美味しい
・味がまとまっている
・また食べたくなる！（笑）
このピザ、、、、、、
控えめに言って、、、、、、
美味しいです‼️笑
おそらくこのクアトロフォルマッジは、あまりピザ屋さんやってないと思います。
でも、美味しかったらすぐに真似されちゃいますよね🤣🤣🤣
あっ、やめてーーーーー😭😭😭（わたしがお店で出すまでちょっとだけ待ってー！）
今日はこれで終わります😁
また明日ですよ😋🍕✨
その４８６ 電気式石窯のピザ店をめぐる１日
みなさんこんにちは😁🍕✨
昨日ですが、１日かけて３軒の電気式石窯で焼くピザのお店をまわりました‼️
もちろん、３軒ともちゃんとピザ食べました😋
最後の1軒は正直お腹がはちきれそうでしたけどね😂😂
今日はその時のお店を紹介します👍
１軒目
北大阪に位置する千里という場所があります。
地下鉄の御堂筋線から北大阪急行という名称に変わる路線があるんですが、そこの終着駅が千里中央駅といいます。
大阪のかなり北に位置する場所です。
有名な施設で言うと万博記念公園が近いでしょうか。あとは箕面という街があったり。
大阪に詳しい人でもここまで北大阪になるとあまり土地勘が無いと思います。
そして、お店は南千里の公園の中にありました。結構大きい公園で、その中のパークカフェになってます。
まず着いてびっくりしたんですが、とても混雑してました。150席もあるオオバコ店だったので、ゆったりできるかと思ったら大間違い💦
危うく、入れないほど人が多かったです。
この日は大雨ですよ😅
ピザはマルゲリータを食べました。
ピザも美味しかったんですが、ここは前菜が特徴的でしたよ‼️
こんな感じ↓↓↓↓↓
可愛い箱に入れられて、女子はテンション上がるやつですね😊
料理も全て美味しかったです。
そしてピザはこちら↓↓↓↓
モチッとサクッとしてて美味しかったです‼️
【お店の情報】
千里マダムとおしゃれ女子のお店でした😋👍
２軒目
大阪に高槻市というところがあります。
阪急電車に高槻市駅があって駅から歩いてすぐのところにお店はありました。
店名を「VANSAN」といいます。
読み方は「バンサン」です。
調べてみると、ここ最近とても店舗数を伸ばしているイタリアンバルチェーン店のようです。
店内はおしゃれで、若い女子が気に入りそうなお店だなぁと思いました。
それともカップルが1番似合うかな👍
ピザはクアトロフォルマッジにしました。
4種のチーズを使ったピザです。
チーズ好きのためのピザですね。
ハチミツをかけて食べる人が多いかな。
ハチミツは別添えで出してくれました。
ピザですが、もう少しだけ裏を焼いてくれた方が好みだったけど、それでも美味しかったです‼️
前菜も豪華で食べ応えありました。
２軒目だったので、前菜はやめておけばよかったと後で後悔しましたけどね💦
ピザ
前菜
特徴的だったのが、お水を持ってきてくれるのではなくて、アイスティーだったこと。
何気に嬉しかったです！
【お店の情報】
３軒目
大阪は門真市にあります。
大阪出身の人はここに来ることは何度かはある場所です。
なぜかというと、自動車教習所があるんです。
ですので大阪の人は門真市には何度かお世話になることが多いですね。
３軒目だったので、行くまでにいっぱい歩いてお腹を空かせてから行きました。
テラス席のあるお洒落なお店でした。
こちらはカウンター席に座らせて頂いたんですが、電気式石窯がとてもよく見える位置だったのでじっくりと観察していました。（ちょっと迷惑かも。笑）
性能はバッチリでした。
温度も500度まで上がるのでピザを焼くには十分ですし、30センチのピザが2枚入る大きさもいいですね。
ピザの焼き目も綺麗についているし、香ばしくて美味しかったです‼️
ピザ
【お店の情報】
まとめ
お腹がはちきれそうになりながら、なんとか３軒のピザ屋さんをめぐることが出来ました。
１日3食ピザってやっぱり変態かもしれませんね。笑
でも、そんな人なかなかいないでしょ😁
現在、日本でピザのことを考えてる人の中では、5本の指に入るんじゃないかと本気で思っています🍕✨
そんなわたしがオススメする、電気式石窯ですが今回３軒行ってみて、やはり間違ってないと思いました。
まずはやはり美味しい。
好みは食べ物なのであるかもしれませんが、わたしはみんなが美味しいと思うと確信してます。
あとは、焼きやすい。
みなさんスムーズに作業なさってました。
特にピザを焼きながら、他の作業が出来るのってとても魅力的だと思います。
今はどこも人手が足りないので、1人の人間が出来る仕事の範囲が広い方が絶対いいと思います。
電気式石窯に抵抗のある方も、もし気になったら食べに行ってみてくださいね‼️
満足してもらえると思いますよ👍✨
それか、わたしのお店が出来たらぜひそこでお会いしましょう😋🍕✨
今日はここまでです⭐️
またあしたですよ🤗
その４８５ 電気式ピザ窯でピザを焼くこと
みなさんこんにちは😋🍕✨
今日は、朝から外出しております。
ピザ屋さんに行くためです😆
今日は、1日で3軒行くつもりです。
いつもは外食でピザを食べるときはお昼だけ、とか夜だけ、にしています。
やっぱりそれなりにお金かかりますからね😅
それに、毎日食べてるのであまりにも栄養が偏りすぎるのもやばいかな、と抑えてのことです。笑
電気式ピザ窯の性能
ピザを食べに行く事がある人はご存知かもしれませんが、ピザを焼くのは最近はイタリアからの直輸入の石窯ドームが増えました。
40年前では、誰も知らなかった石窯です。
輸入の手段もなかったのかな。
でも今ではスタンダードになりつつあります。
そんなイタリア直輸入の石窯ですが、私の開業するお店では使いません‼️笑
石窯だからいいのにー、とかお店に雰囲気が出るし石窯があるだけで美味しく感じる、とかもろもろ意見はあるかと思うのですが、わたしは使いません。
その理由は？
・理由その１
まず、初期コストがかかり過ぎます。
あれ、かなり高いんです。笑
今の時代、少ない投資でコツコツ稼がないと事業は続かないと思っています。
・理由その２
物件が限られる。
どうしても、大きいのでスペースを必要とするので小さな物件では到底無理です。
大掛かりな排気ダクトが必要だし、テナントとしてNGな事も多い。
・理由その３
近隣の住まいに配慮が必要。
周りが店舗でも配慮はいりますね。
要は煙りが出るし、匂いも外に漏れます。
洗濯物が煙臭くなっても困るし、違う飲食店の事業をしているお店が近くにあると、クレームの対象にもなってしまいます。
・理由その４
常に石窯の管理が必要。
当たり前ですが、直火の薪は一歩間違えば大事故になりかねません。
火が出る施設を管理するのは簡単なことではありませんよね。
・理由その５
熟練の職人でないと技術が難しい。
かなりの練習と実践がないと、安定的に美味しいピザを石窯で焼くのは難しいでしょう。
３回に１回の成功率ではとても事業としては成り立ちません。
とまぁ、こんな感じですが、、、
結構難しいでしょ。
ミラノピザは電気式ピザ窯！
私のピザのジャンルはミラノピザです。
まだ、ミラノピザとしての定義も存在しないし、これからのピザという事になります。
私の考えるミラノピザは、、、、
昔のミラノは服飾で栄えました。ミラノコレクションの開催、といえばすぐにピンとくると思います。
繊維、服飾のファッション関係ではイタリアで1番の町として有名です。
しかし、近年は工業化が進んでいます。
機械産業が盛んな街になりました。
イタリアの中で常に最先端の町でもあります。
新しい文化を受け入れるのに、少し閉鎖的な側面があるイタリアですが、諸外国の文化を受け入れる姿勢も最近は見せています。
カフェ文化が昔から確立しているイタリアでアメリカ文化のスターバックスが進出したのも、ミラノが最初でした。（その後、経営は難しそうですが。。。）
先進的な町のミラノの新しいピザ。ミラノピザなら、これまでの歴史が作ってきたピザの歴史も新しい革命を起こすべきだと考えます。
生地などの工夫もしかりですが、わたしは焼く道具についても技術革新があってもいいと思います。
そこで、石窯ドームでなく電気式ピザ窯です。
もしこれで、美味しいピザが焼けないのなら無理に電気にこだわる必要はありません。
でも美味しく焼けるんです❗️
石窯ドームに引けを取りません。
これだけ、毎日食べて、数々のピザ屋さんで食べてきた自分が確信しているのだから間違い無いと思っています。
でも、、、、、
カッコいいのは認める…。笑
なんとなく、あれでピザを焼いてる職人はカッコいいですよね！！
ま、でもわたしはやりません。笑
電気式石窯で焼くミラノピザの美味しさを日本の皆さんに広めるのがわたしの使命です！！
ちょっと、大げさかもしれませんがそれくらいの気持ちで取り組んでいます✨👍
今日食べた、電気式ピザ窯で焼いたピザは明日お伝えします😊
３軒分、一気に書きますね😋🍕✨
今日はこれで終わります👍
ではでは🍕✨
ひとつ目のお店の外観を先にのせておきます。
その４８４ 新しい視点って大事ですね
みなさんこんにちは😊
今日はピザのお話ではないです‼️笑
続いてたので、少しだけお休みして昨日お店であった出来事をお話しします。
新人さん
今回の世界を巻き込むウィルス騒動でいろんなことがみなさんの周りでも変わったのではないでしょうか。
うちのお店でもそれはもちろん例外ではなく、大きなことの中で従業員が変わった、ということがあります。
要は、辞める人と新しく入るひと。
今回がきっかけになったのかどうかは全ては知らないんですが、何人かの人がお店を辞めました。
決して後ろ向きの辞め方ではありませんが、きっかけになったことは事実ですね。
ということは、人手が足りなくなるので新しい人が入ってくるわけです。
ふたりのアルバイトさん
アルバイトさんが２名入りました。
どちらもアルバイトですが、立派な社会人です。22歳と25歳の女性です。
社会経験もあるので、とてもしっかりしています。そういうのって、仕事の教わり方である程度わかりませんか❓
あと、挨拶の仕方。
これで、わたしはだいたいわかるような気がしています。
お二人とも、とても真面目で誠実な印象だったので安心出来ました。
ある仕事をお願いすると…
直接わたしがお願いした仕事ではないんですが、もう1人の社員さんがある仕事をお願いしました。
説明を簡単にすると、
『あのテーブルのセッティングはこれとこれを載せるので、あとでテーブル拭いてからセッティングしといてください。』
内容としたらこんな感じです。
すると、、、、、
私たちがいつもセッティングしている形とは違う配置に乗せてくれました。
これって、気が付かないことです。
私たちは毎日の仕事なので、いつもの通り何も考えずにしている仕事ってあります。
それは、一応前に最善策を考えたから、それで納得してやっているものもあるだろうし、中にはこうやって教えてもらったからそのままやっている仕事。
そんな事ないですか？みなさんも。
普通はそうなんです。
毎日、仕事ってやっぱり忙しいから。
でも、そのセッティングの今までの形を知らない人にその仕事をお願いすると、違う形になったんです。
しかも、お客さん目線のとりやすくて効率のいい配置で。
見た瞬間、反省しました😅
セッティングの「内容」は考えたことあったけど、「載せ方」は教えてもらった通りやってしまってたな。
仕事は日常になると作業になる。
これよく言われますよね。
わかってたつもりだったけど、ふとそれを新アルバイトさんに教えてもらいました。
ほんと、ありがたい。
まとめ
新鮮な目線で見られるのは入ってすぐの状況が1番見れる状況だと思います。
慣れると人間、考えなくなりますから。
どんどん、新人さんに仕事を振った方がいいですね‼️
それも全て教えてしまうのではなく、８割くらいが良さそうです。
あとは、自分がもっと新鮮な気持ちでお店を見れるようにならないといけませんね💦
結構難しい事だけど、やってみます‼️
今日はこれで終わります☺️✨
ではでは👍👍🍕🍕✨
その４８３ 1日でものすごく変化する酵母
みなさんこんにちは😁🍕✨
最近はずっと天然酵母の話ばかりになってます😱
お店を開業するにあたって、お世話になったお店への最後の仕事として完成させたいんですよね🤗👍✨
毎日、試行錯誤の連続です。
もともとは、自家製の天然酵母を自分の店でやるのはどうかなー、なんて軽い気持ちで酵母の勉強をしました。
思いの外、ヨーグルト酵母がうまくいって、美味しくできたので天然酵母の可能性を感じました。
それからはオーナーから「白神こだま酵母」という酵母がある！という話を聞いてから現在まで来ています。
それぞれの考え方
ピザを作るにあたって、職人によって、おそらくですがこだわりポイントが違うような気がします。
これはピザ職人だけではなく、料理人や物づくりをする人全般にあたるかもしれませんが、やはり人間がやる事なので、そのひとの個性というものが、かならず入ってきます。
わたしの場合は、それが酵母でした。
それ以外のピザを作る上で、いろんな要素ってあるんです。
例えば、生地を捏ねるのに手でやるのか機械でやるのか。
これ、、、かなりの違いに感じませんか❓
でもある職人は、手捏ねじゃないと絶対ダメだ、と言うし、ある人は機械で十分だと言う。
生地の配合だって、水分量はこれじゃなきゃダメとか、オイルなんて入れるのはもってのほか、なんていう意見もあります。
あっ、ナポリピザになると色々と法律上のやってはいけないルールがあるので、そう言うのとはまた別の話です。あくまで、自分の考えが通用する部分の事です。
アメリカンピザなんて、ほんとなんでもありですよね。とにかく、美味しいものを作ってお客さんを楽しませてやろうぜ‼️という気持ちに溢れています。
そこに誓約などは、基本ありません。
やり方なんてなんでも良くて、ただ料理が好き！でもいいのですが、何も考えない人間よりもそういうことを追求する人間でいたいなぁ、とは思います。
だってその方が楽しいから。
ワクワクしませんか❓❓笑
比べて焼いてみた
初めて仕込み量の生地を仕込んでから今日で3日目の生地。それと昨日、酵母の量を減らした生地が2日目になるのかな。
まずは、比べてみました。
焼く前の段階で、3日目の生地の「ダレ感」が既にこの生地の弱さが出てしまってます。
過発酵になって、生地がでろーーん、となってます。最初の頃よりも明らかに張りがない。
まっ、でも焼いてみました。
伸びやすい生地というよりも、ダレて伸びるような生地になってます。
これはキツいかも…。
一方、酵母を減らした生地ですが、ものすごく状態が良い‼️生地に張りもあるし、弾力も強め。冷蔵庫から出してすぐでも少し硬めだけど伸ばせる。
これでおいしければ文句なしだけどな。
焼いてみました。
画像はこちらです↓↓↓↓
・左が初日から3日目の酵母が多い方。
・右が新しく仕込んだ方で酵母も少ないもの。
完全に右がいいですね😁👍✨
右の生地の悪いところがありません。
扱いやすく、保管もしやすい。そして、美味しかったです😆
原価も抑えられるので、いいこと尽くめだし。
これで行けるなら、あと少しだけ酵母を減らしたらどうなるのか❓❓
その検証が必要になりました。
明日は厳しいので、また来週取り掛かります。
まとめ
いいとこまで来ました⭐️
ここまでくれば、あとは最終段階なのでもう少し詰めて、そして完成出来そうです。
とは、言ったものの、ほんとにすんなりこのままいくかな😅😅😅
今回は大丈夫か…な…。笑
今日はここまでです😋🍕✨
また明日ですよ🤗
その４８２ 昨日の試作を焼いてみた
みなさんこんにちは😋🍕✨
昨日、白神こだま酵母の通常量の店用の仕込みをしました❗️
これまではあくまでも試作だったので、かなり少ない分量でチャレンジしていたので、いつもの仕込み量となると、ちょっとびびりますね💦
もし失敗なんてしたら、かなりの量が無駄になるし、最悪営業出来なくなる事態に陥る可能性だってあるんですから。
おーーこわっ🥺
で、、、、、、慎重に仕込んだ結果、、、
前と違うものが出来あがりました…😭
失敗というわけでは無いんですが、発酵の仕方が前とは全然違くて、かなりの「過発酵」に見えます。
二次発酵はほとんど取らずにすぐに冷蔵熟成の段階にしました。
そして、今日。
その生地を焼いて食べることにしました❗️
営業前に…
お客さんに出す前にまずは確認したかったんです。でないと、作りながらものすごく不安ですから。
試作段階では大成功でしたが、本番の生地作りでつまずき気味ですからね。
第一、いつもと違うものが出来てるのに自分が試食してないものを出すのはダメですよね😱
そして、焼いてみました。
焼け具合は…
まずは画像をご覧ください↓↓↓↓
そう、、いい感じだったんです‼️🤗✨✨
そして、密かに目指している軽い食感もかなり出ています。
あーーー、よかった😭
これなら自信をもってお客さんに提供できます。今日のランチはこの生地で営業しました。
結果、どうなの？？
実は今日、昨日の反省を踏まえて、酵母2%の生地を仕込んだんです。
昨日、仕込んだばかりなので少なめでやりました。配合は酵母2%と、あと水分量も若干調整しました。
昨日の生地は、とにかく扱いづらい💦💦
べたつくし、弾力が強くてまとまりづらい。
今日はどうだったかというと、、、
とてもやりやすい生地でした。
でもそれでいいのか、正直疑問です。
なぜかって、昨日のべたつく扱いづらい生地を今日焼いてみて、美味しかったからです。
まぁ、明日焼いてみれば結果は出ます👍
焦らない、、、焦らない。。。。。
まとめ
と、いうわけで、結果的にはいい生地になりそうです。
もう少し安定性が欲しいところですが、始めたばかりなのでしょうがないですね。
それだけ酵母というのは難しいもんなのです。
今日はこれで終わります😊
ではでは😋🍕✨
また明日ですよ👍
その４８１ 料理って単純なものではない
みなさんこんにちは😊🍕
今日なんですが、朝から白神こだま酵母を使って初めて店の営業用の仕込みをやりました❗️
でも、ちょっと問題が…
単純に増やせばいいものではない
前に試作したときに、かなりうまく出来たんです。正直、自分ではこの分量で完璧だ！と思ってました。
そして、今日…
前が強力粉500gの比率でその他の材料も入れてピザ玉を作りました。
それでうまくいったんです。
もっと言えば、これまでの自分史上のピザの中でもベスト５に入る出来だったんです。
だから、そのまま分量を増やして仕込みました。今回は強力粉4550gです。
前が500gだったから、およそ９倍の仕込み量になります。
そして仕込みました。
あれっっ、なんか違う。
発酵がやたら早く進んでいく。
捏ねが終わってから一次発酵させていると、みるみるうちに発酵して大きくなりました。
前の試作の時はこんなに膨れなかったのに…
なんなんだろ❓❓
原因は？？
自分なりに原因を考えて見ました。
・原因①
今日の関西地方はかなり湿度が高いです。
大雨ですから。
気温も前とは全然違います。
・原因②
水温が前とは違うかも。
今回は冷凍状態だった酵母を削って水に溶かしたんですが、酵母を溶かしたらかなり水が冷たくなってしまった。
・原因③
前は手捏ねだったけど、今回は店のスパイラルミキサーです。機械で捏ねるのと、手で捏ねるのとはやはり違います。熱が伝わりやすいんです。
・原因④
発酵させる場所が違った。
前は涼しい場所で捏ねて一次発酵させてました。今回は温かいミキサー室です。
外気温も違いますね。
・原因⑤
分量を入れる順番。
前と違うんです。詳しく言っちゃうとまずいので全ては言えませんが、分量は同じでも入れる順番が今回は違いました。
ということは❓
うーーーーん、わからん😅
次はどうする？
まずは酵母2%の試作ですね。
今日は他の仕込みでもう時間がないので明日にします。おそらくですが、発酵力の強い酵母ですので、2%でも十分なはずです。
やってみないとなんとも言えませんがね。
まとめ
料理って楽しいけど、難しい〜😅
たとえ、前と全く同じにしようとしても環境が違ったり、使った道具が違ったりするだけで味って変わりますよね。
そのために大手の飲食チェーン店はなるだけ店舗で料理させないように、大きなセントラルキッチンで殆どの仕込みをしておいて、店舗は温めるだけとか、少し火を入れるだけとかにしています。
誰が作っても同じ味になるっていうのは、ほんとはものすごく難しいことなんです。
特に今やってるピザという料理は、酵母という生きてる生物を使っての料理なので、難しくて当たり前ですね👍
でも、だからこそ価値があるんですよ。
なんとか、良いものを完成させます‼️笑
今日はここまでです😊
また明日ですよ🍕😋✨
その４８０台湾のピザハットがやってくれてます
みなさんこんにちは😋🍕✨
衝撃のピザ誕生‼️
台湾にもピザハットはあるって知ってました❓
ピザハットの会社を少し説明します。
ピザハットはアメリカ生まれ
ピザハットはアメリカのテキサス州生まれでアメリカには7200店舗以上ある世界最大の宅配ピザチェーン店です。
アメリカ以外にも世界で5600店舗以上あります。日本はそのうちのひとつです。
ちなみにですが、前にピザの歴史についてお話ししてますが、ピザハットは世界で最初に誕生したピザチェーン店でもあります。
ピザハットの名前は看板の大きさがピザの後に少ししかスペースが無くてなんとなく決めたそうな。笑
その後の店舗の帽子のような屋根は帽子のように見えるけど、屋根である。と本部は言い張ってます、笑。
日本に上陸した当初はピザレストランでした。
でもうまく行かずに現在は宅配ピザ専門店になっています。
台湾のピザハット
最近の宅配ピザ業界はとても騒がしいです。
ドミノピザが1番仕掛けてますね。
あのチーズの海？のピザは最近では1番のヒットでしょうか。個人的にはあれは食べたら体に悪そうだなぁ。笑、と思ってます。
そして、世界展開しているピザハットでも台湾のピザハットが今回面白いピザを作りました。
ラーメンピザ
参照にした記事はこちら↓↓↓↓
CNN.co.jp : 台湾ピザハット、「ラーメンピザ」を発表 世界初
画像はこの記事内で見て欲しいのですが、完全にラーメンがピザの上に乗ってます。笑
そのラーメンは、なんと⁉️日本の人気店「麺屋武蔵」の豚骨ラーメンらしいです‼️笑
ですので、ラーメンは本格的で太い麺やチャーシュー、赤唐辛子に中央には半熟卵が乗ってます。周囲にはネギとメンマが。。。。。
ビジュアルはラーメンです…
ピザの形ではありますが。笑
台湾ピザハットは過去も攻めてる
台湾のピザハットはどうやら遊び心満載のようです。
過去にも「ドリアンピザ」や「タピオカピザ」、そして「臭豆腐ピザ」というめちゃくちゃ臭うピザを作ってます🤣🤣🤣
台湾ピザハットは取材に対し、
「台湾の消費者は長時間労働や生活費の高騰にあえぎ、ストレスの高い生活を送っている。そんな中で独創性あふれる外食シーンは刺激と意外性に満ちた息抜きになってきた。台湾の人々は毎日の重圧を和らげるちょっとした喜びを探している」
※記事引用
としています。
台湾ピザハットの責任者は今回のラーメンピザは台湾の日本愛を表したものだ！！
と言ってくれているようです。
なんか、、、、、、ありがと❤️
食べてみたい人は、台湾に行くしかありません！！
わたしは、、、、うーーん、結構です😱笑
でも、攻める気持ちはとても好きですよ😆👍
以上、台湾ピザハットの遊び心でした😋🍕✨
今日はここまでです😁
また明日ですよ⭐️
その４７９ ドミノピザの新商品ピザサンド
みなさんこんにちは😊
ピザを食べる生活をして４７９日目です。笑
ブログスタートと同時に開始してます👍✨
毎日よく食べました🍕😋🍕🍕🍕😋😋🍕🍕
始めのうちは、今日はもういらないなぁ、なんて日もあったりしましたが、最近はピザを食べる、というよりもピザの何を食べよう？という思考に変わってます。
もう変態の領域に達しているようです笑🤣🤣
でもここ最近、忙しいためピザ屋さんに食べに行くという事が難しいんです。
なので、宅配ピザを利用したり、パン屋さんのピザパンを食べるときもあります。
今日は宅配ピザの大手チェーン店、ドミノピザの最近始まった「ピザサンド」を食べてみました❗️
お一人様用ピザ？？
ドミノピザさんは最近、「宅配の最低金額の撤廃」を行いました。
あと、、テイクアウトの場合はピザどれでも半額というなんとも太っ腹なことをしています。
昔に比べると、ずいぶん低価格でピザが食べられるように変わってきてますね。
1人でもピザを食事として楽しんでもらおう、というのがものすごく見えます。
その一環として始まったのが、お一人様用ピザのピザサンドです。
ビジュアルはフォカッチャのようなパンで、中にはお馴染みのチーズやサラミや照り焼きチキンなどがあります。
今回わたしはその中で、ドミノ・デラックスと炭火焼チキテリを食べました。
お味はいかが？？
画像はチキテリの方です。
結構なボリュームでしょ😋✨🍕
パンはサックリタイプです。そこまでモチモチはしてなかったかな。
中の具材もそこそこ入ってて、食べ応えはありました。これがお値段５５０円です。
もう一つの、ドミノデラックスサンドはもう少し安くて４５０円でした。
併せて1,000円と税です。
何と比較するのがいいのか難しいですが、マクドナルドのバーガーと比較すると少し割高感がありますかね。
マクドナルドならビッグマックが好きなんですが、あれは３９０円です。
４５０円の価格帯とすると、グランクラブハウスが４９０円だからどっちを買うか、という所ですね。
ピザの大きさはいらない時
ピザ１枚を食べるのはちょっとなー、というときにちょうどいいように思いました。
食べた感じは完全にピザだったんです。
ピザを挟んで食べやすくしたような味なので、急にピザが食べたくなった、でもそんなに大きいのはちょっと、、、、、、というときにはすごく重宝するメニューだと思います。
でもボリューム感でいうと、少し物足りない気がしました。
まとめ
美味しいけど、やっぱりドミノピザを利用するならやっぱり次回からはピザを買うかな🤣✨
選択肢としてはありだけど、一回で終わりそうな感じがしました。
でもこういう他社の戦略って勉強になります❗️
常にアンテナは張り続けたいと思いました✨
今日はここまで😋🍕
またあしたですよ👍
その４７８ 物件取得のための保証会社の審査が通りました
みなさんこんにちは😁
今日は手短に…笑。
（すみません、、、なにかとやる事が多いもので簡潔に書きます）
物件取得の保証人
賃貸マンションや商業用物件を取得するときに個人の方でしたら、まず大家さんから保証会社を通して欲しいと言われる事が多いです。
昔はあまりなかった制度ですよね。
それこそ、何年か前ならば、必ず連帯保証人をつけないと家って借りれなかったです。
これが、少々めんどうです。
身近な人に頼める人はいいですが、中にはそうでなくて単身で田舎から急に飛び出してきた苦労人のような人もいますよね。
親がリタイヤしていて、働いていない両親を持つということも考えられます。
同居人はダメだったりすることもあるので、おじさんおばさんに頼んだり、遠い親戚になってもらったりと。
それが、何年か前から賃貸保証会社というものがいつのまにか当たり前になりました。
この保証会社というものを利用すれば、保証人になってくれ！！っと人にお願いする手間が省けるんです。
それって結構なメリットですよね。
なんとなく、負い目を負うことになることもありますから、借りる側からすればとてもいいシステムだと思います。
なぜか、保証人も必要？？
わたしの場合ですが、これは借りるオーナーさんや状況によるとは思いますが、今回は賃貸保証会社に入るのも必須。そして、保証人もつけれくれ、と言われました。
あっ、先に言っときますが特に借金があるとか、現在プー太郎とかではないですよ。
ちなみに無借金で正社員です。
年収もそこそこあります。
なのに、なんでなんだろうなぁってちょっと思いました。まぁ、商業用の賃貸物件なので大家さんが慎重になってるんでしょうか。
でも、自慢じゃないですが、わたしの社会的信用は決して低くないと個人的には思っています。
現に今回の賃貸保証会社の審査も、ものの1時間で通りましたから。笑
それでも保証会社と連帯保証人をつける事が慣例になっているオーナーさんもいるんですよね。
吊り橋を叩きまくっているんでしょう🤣
ま、そんなこともありながらですが、無事に物件は借りられそうです。（良かった！）
本契約は来週です。
今日はここまで😁
また明日ですよ🍕✨
その４７７ パン工房りょう 白神こだま酵母使用のパン屋さん
みなさんこんにちは😊
最近どハマり中の白神こだま酵母についてのお話です😍✨
現在、今のお店（ピザ屋さん）で出しているピザの酵母を変えるかどうか、ということで候補に上がっている白神こだま酵母です。
- 発酵が早くて安定している。
- 甘味があってモチモチのパンになる。
- コストもそこまで高くない。
- 世界自然遺産のパン酵母という希少性
これだけでも魅力が十分な酵母です。
店で試作もしていますが、どこかのパン屋さんで白神こだま酵母を使ったパン屋さんは無いのかな。
とても参考になりそうだからあったら買いに行きたい‼️
探していた所、あるパン屋さんが使用されていました。
パン工房りょう
お店の情報↓↓↓↓↓
場所は兵庫県です。
最寄りの駅が阪急今津線の門戸厄神駅。
駅から歩いてすぐのところにお店はありました。
こちらのパン屋さんのパンは基本、ほぼ全てに白神こだま酵母が使われているそうです。
ハード系のパンやバゲット。
美味しそうなパンがお店いっぱいに並べられていました。
そこまで広い店では無いんですが、中に入るとパンの焼けるいい匂いで満たされています。
お値段は買いやすい、低価格帯でした。
酵母の感じを勉強するにはここはやはり食パンを買うべきだな。
2種類あったので、純粋に白神こだま酵母を使った食パンと湯種を加えた食パン。
あと、唯一酵母が自家製レーズン酵母で作られた食パンも一緒に購入しました。
風味がとても良い
まずは、白神こだま酵母を使った普通の食パンをそのままで食べて、あとは軽くトーストして2種類試してみました。
そのままでも美味しかったんですが、焼くと香りが前面に出て、とても香ばしくて、食感がとても軽かったです。
スーパーで売ってるものと比べること自体が失礼かも知れませんが、全くの別物です。
なんというか、天然の自然な風味を強く感じて一口目から美味しかった😍
やはりこれは酵母の影響があるのかな。
湯種製法も買ってみた
湯種製法で作った食パンも売ってたので参考までに買ってみました。
これはやはりモチモチ感がとても強いです。
食感がまるで違います。
でも重たいというよりは食べ応えがある、という感じかな。
これはこれでファンがつきそう！
自家製レーズン酵母は？
これが1番びっくりしたかな😳
とにかく、しっとりしていて、香りが強く、そして焼くとめちゃくちゃ軽い食感です。
噛むと音がとてもいい音で、この軽さはここでしか食べられないかも、と感動しました😍
たまにレーズンが苦手な人がいるので、その方には厳しいかもしれませんが、レーズン好きのわたしとしてはまた買いたいパンですね。
まとめ
改めて白神こだま酵母の可能性を感じました。
発酵の仕方が個人的にも好きなんです。
素早い発酵をするけど優しい発酵の仕方、とでも言うべきかな😊
ピザに白神こだま酵母を使っているお店も調べたら今のところ出てきません。
内緒で使ってたりして💦💦
ピザ屋さんは基本、イタリア産のビール酵母を使っています。ドライタイプか生タイプかで言うと、生タイプが多いのかな。
やはりイーストは新鮮な方がいいに決まってるのでやはりピザには生イーストの方が良いような気がしています。
ウチの店はずっとドライイーストだったので、今回で変わるチャンスになるかもですね。
さぁ、改革の始まりです‼️
今日はここまで😁
またあしたですよ❤️
その４７６ プレゼン資料作成
みなさんこんにちは😊
いよいよ、ピザ屋さん開業に向けて本格的に動き始めております。
一時期は、今年はもう無理ではないか。
今はやるべきではないのかな。
かなり悩みました…😅
そりゃ、そうですよね。
こんなことに世界がなるだなんて誰も予想できなかったと思います。
でも、やることに決めました‼️
やっぱり1番は初志貫徹です。
こうと決めたらやってしまう人間です。
もちろん、周りに配慮もしますし、世間の情勢は鑑みながらですよ。
そして、、ついに物件が決まりました。
ここにしよう
その物件はたまたま今回の世間の騒ぎに乗じて手に入れる事が出来ました。
もともとは今年の初め頃に、ある美容院がテナントとして入る予定だったそうです。
ここの物件はもとは美容院です。
ですので、オーナーからしてもちょうどいい借りてが見つかった、と安心したんだそう。
それから少しして、このウィルスの騒ぎです。
テナント予定だった方が辞退しました。
巡り合わせ
わたしは今年の初め頃に半分ここにしようと決めていた物件がありました。
そこはもう何年も借りてがついていない物件でした。安心していました。まだ借りるのは先だけど誰もここを借りようとは思わないだろうと踏んで。
そしたらウィルスの騒ぎになって、その物件がいつもは借りないような人たちが、そこが候補になってしまい、先を越されてしまいました。
ウィルス騒ぎによって物件を失い、そしてウィルスがあったおかげで取得できた。
なんとも不思議な縁ですよね😆
どちらがよかったか、などはわからないことです。でも、なんとなくですが、ここに導かれたような気がしています。
間取り
美容院の居抜きなんですが、ほぼスケルトン状態です。シャワー台があったり大きなリクライニングの椅子があったりはしますが、そこまで問題ではありません。
1番心配なのは、火を使う業種ですので、水回りや電気・ガス関係の工事がどれくらいの費用になるのか。
ほぼ、新しく作らないとインフラ設備はありませんから。もちろん、電気もガスも水道も入ってはいるので、増設やデザイン面ですね。
見積もり
いま、見積もりを出してもらっているところです。知り合いがいますので、少しは融通してくれそうですが、やはり費用はかかると思います。
あまりわがままは言えませんしね😅
来週は融資の担当者と面談があります。
創業計画書
公庫の担当者と融資の相談をするには、創業計画書が必要です。
事業をもともとやっているかたは、事業計画者になります。
創業計画書に自分の思いの丈を、全て注ぎ込むんです‼️
これプラス添付書類もあったほうがいいです👍
たとえば、、、、
・どんなピザなのかの説明。
・野菜はどこ産でチーズはイタリア産でこの業者のこれを使うという付加価値について。
・コース料理は具体的にどんなコースなのか。
わかりやすく、伝わりやすいのが重要ですね。
最後に
プレゼン資料を作成してます。
思いの丈を伝えたいと思います‼️
また進捗はブログ内でお知らせしますね。
今日はここまで😁
またあしたです🍕✨
その４７５ 白神こだま酵母の特徴
みなさんこんにちは😊
今日は早速、白神こだま酵母の特徴についてお話ししますね👍✨
どんな特徴があるの？
白神こだま酵母がどのようにして生まれたのかは昨日お話ししました😁
もし昨日のブログを読んでない方がいらっしゃったらぜひ読んでみてください。
こんなパン酵母があったのか？となると思いますよ。
特徴を順番にお伝えします。
①種おこしの必要がない
天然酵母を自分でいちから作ったことがある人は何のことかわかるかと思いますが、知らない人のために少しだけ種おこしについて書きますと。
酵母というのは、自然界の至る所に生息しています。その酵母の中でパン作りに適している物だけを集めたのが酵母として売られています。
その酵母にもいろんな物があって、ドライイーストと呼ばれるものは誰でもすぐに発酵できるように作られたとても便利な酵母です。
でも天然酵母などは、培養していく過程で酵母が元気に活性化されていきます。
一般的に販売用にされた酵母は活性を抑えて保存が効くように売られています。（冷凍されていたり冷蔵されています。でも賞味期限はあります。）
ですので酵母はちゃんと育ってはいますが、眠っている酵母を起こしてあげる必要があるんです。それが種おこしです。
種おこしが必要ないということは、そのままパン作りに使っても元気に酵母が働いてくれるということなので元気に発酵してくれます。
白神こだま酵母はその「種おこし」という、ひと手間が必要ない便利な酵母なんです。
②優れた冷凍耐性、乾燥耐性
マイナス20度で2ヶ月間、酵母を保存した結果、通常の酵母は97%が死滅し冷凍生地用酵母もその約50%が死滅しました。
これに対し、白神こだま酵母は100%の生存率を示しました。また乾燥状態の4℃で1年間保存しても95%の生存率を誇ります。
他の酵母と比べてもかなりのストレス耐性を持った酵母だと言えます。
③国産小麦との相性が良い
適度なスピードで力強く発酵が持続する為グルテン含量が少ない小麦でもグラタン膜を壊さずに大きくパンを膨らませる事ができます。
そのため、国産小麦を使ったパンでも柔らかなパンを焼く事が出来ます。
④味わいが柔らかい
トレハロースを多く含むため、少ない砂糖でも自然な甘味があり、素材の美味しさが際立つ
⑤香りが違う
華やかなパンの香りが付きます。
野菜酵母ならではの香りです。
⑥食感がいい
卵や乳製品、油脂類を使わなくてもしっとりとモチモチした柔らかな食感になります。
⑦発酵力がすごい
力強い発酵が持続し、３時間程度でパン作りが可能になります。予備発酵もいらないので、すぐに仕込んで焼けるのが魅力です。
⑧使用期間が長い
製造日から冷凍で６ヶ月間保管が可能です。
⑨パン生地タイプが幅広い
わたしのようにピザを焼くだけではなく、パンにも使えるし、パンでもいろんなものに応用が効くので、用途があります。
⑩競合との差別化
これはプロだけの意味になりますが、ビザ屋さんは特に生イーストやドライイーストを使っているところがほとんどです。
白神こだま酵母を、使うだけで差別化になるのはとても魅力だと思いますよ。
まとめ
と、いうわけで白神こだま酵母の特徴をお話ししてきました。
明日はいよいよピザになったらどうなのか❓
そこのところをお話ししていきます😊👍✨
今日はここまで😋
またあしたですよ🍕✨
（今日実は焼いてみたんです。明日、詳しくお話ししますね。）
その４７４ 白神こだま酵母とは
みなさんこんにちは😋
今日からまた新しいことにチャレンジします🍕
と言っても、ピザ関連である事はいつもと変わりません👍
何回かブログで書いてますが、最近は酵母について研究しています。
ピザやパンの発酵には欠かせない酵母なんですが、今まではドライイーストという1番扱いやすくて発酵しやすいものを使ってました。
その方が失敗もなくて、誰が作ってもある程度は安定するからです。
そしてついこの間、自家製天然酵母を試してみました。天然酵母というのは自然界の至る所に生息する酵母を培養してピザやパン作りに使う物です。
インスタントイーストと違って、酵母が安定していない分、安定的なピザ作りは難しいけど自分だけの個性的なピザが作れる、というところに惹かれて試してみました。
そして、見事に成功しました🍕✨
ほんとに嬉しかったんですが、次もうまくいく保証はありませんし、うちの他の社員が上手く使えるのかどうか、という不安要素がどうしてもあります。
不安要素を取り除いて、尚且つ自然な酵母でピザを作りたい‼️
それを叶えてくれる酵母に出会いました。
それが、、、、、
白神こだま酵母です✨✨
ご存知の方も多いかもしれません😊
例えば、売っているところで言えば「冨澤商店」が1番有名です。
一般の方も普通に買える酵母です。
でもとても希少で特別な酵母なんですよ。
白神こだま酵母って何？
まだご存じない方のために簡単に説明します。
世界自然遺産に登録されている「白神山地」というのが、青森県と秋田県の県境にあります。
その自然遺産の白神山地のブナ原生林から、1997年に工学博士とある食品研究所が協力してパン用の酵母が発見されました。
一年のうち半年以上も雪で覆われているという厳しい寒さと、その過酷な環境のために人があまり入れない土地だからこそ、自然界そのものの生態系が残されたんです。
およそ500株の酵母菌から安全である物、発酵力が強い物、香りを作り出すもの、保存性の高いもの、というふうにどんどん選別され、最後に１株だけ残りました。
それが、、、、、
白神こだま酵母です。
どうして、この白神山地で酵母を探そうと思ったのか？とか、そんな研究いつの間にしていたんだ？とか謎な部分も多いですが、つまるところ、自然遺産という大自然の中から、とんでもなくパン作りに向く酵母を見つけたよ‼️という事らしいです😁✨👍
今日はもう時間がなくて、また明日白神こだま酵母の特徴などについて書きたいと思います。
今日は現場に入ってるんですが、何故かやることが多くて時間がない、、、、、😅
というわけで、また明日です☺️
今日、これから白神こだま酵母を使ってピザ生地を作る予定なんですよ😁👍
またその辺も書きますね❤️
今日はこれで終わり🍕🍕✨
（最近食べたピザ）
