その４８１ 料理って単純なものではない

みなさんこんにちは😊🍕

今日なんですが、朝から白神こだま酵母を使って初めて店の営業用の仕込みをやりました❗️

でも、ちょっと問題が…

単純に増やせばいいものではない

前に試作したときに、かなりうまく出来たんです。正直、自分ではこの分量で完璧だ！と思ってました。

そして、今日…

前が強力粉500gの比率でその他の材料も入れてピザ玉を作りました。

それでうまくいったんです。

もっと言えば、これまでの自分史上のピザの中でもベスト５に入る出来だったんです。

だから、そのまま分量を増やして仕込みました。今回は強力粉4550gです。

前が500gだったから、およそ９倍の仕込み量になります。

そして仕込みました。

あれっっ、なんか違う。

発酵がやたら早く進んでいく。

捏ねが終わってから一次発酵させていると、みるみるうちに発酵して大きくなりました。

前の試作の時はこんなに膨れなかったのに…

なんなんだろ❓❓

原因は？？

自分なりに原因を考えて見ました。

・原因①

今日の関西地方はかなり湿度が高いです。

大雨ですから。

気温も前とは全然違います。

・原因②

水温が前とは違うかも。

今回は冷凍状態だった酵母を削って水に溶かしたんですが、酵母を溶かしたらかなり水が冷たくなってしまった。

・原因③

前は手捏ねだったけど、今回は店のスパイラルミキサーです。機械で捏ねるのと、手で捏ねるのとはやはり違います。熱が伝わりやすいんです。

・原因④

発酵させる場所が違った。

前は涼しい場所で捏ねて一次発酵させてました。今回は温かいミキサー室です。

外気温も違いますね。

・原因⑤

分量を入れる順番。

前と違うんです。詳しく言っちゃうとまずいので全ては言えませんが、分量は同じでも入れる順番が今回は違いました。

ということは❓

うーーーーん、わからん😅

次はどうする？

まずは酵母2%の試作ですね。

今日は他の仕込みでもう時間がないので明日にします。おそらくですが、発酵力の強い酵母ですので、2%でも十分なはずです。

やってみないとなんとも言えませんがね。

まとめ

料理って楽しいけど、難しい〜😅

たとえ、前と全く同じにしようとしても環境が違ったり、使った道具が違ったりするだけで味って変わりますよね。

そのために大手の飲食チェーン店はなるだけ店舗で料理させないように、大きなセントラルキッチンで殆どの仕込みをしておいて、店舗は温めるだけとか、少し火を入れるだけとかにしています。

誰が作っても同じ味になるっていうのは、ほんとはものすごく難しいことなんです。

特に今やってるピザという料理は、酵母という生きてる生物を使っての料理なので、難しくて当たり前ですね👍

でも、だからこそ価値があるんですよ。

なんとか、良いものを完成させます‼️笑

今日はここまでです😊

また明日ですよ🍕😋✨