その４８３ 1日でものすごく変化する酵母

みなさんこんにちは😁🍕✨

最近はずっと天然酵母の話ばかりになってます😱

お店を開業するにあたって、お世話になったお店への最後の仕事として完成させたいんですよね🤗👍✨

毎日、試行錯誤の連続です。

もともとは、自家製の天然酵母を自分の店でやるのはどうかなー、なんて軽い気持ちで酵母の勉強をしました。

思いの外、ヨーグルト酵母がうまくいって、美味しくできたので天然酵母の可能性を感じました。

それからはオーナーから「白神こだま酵母」という酵母がある！という話を聞いてから現在まで来ています。

それぞれの考え方

ピザを作るにあたって、職人によって、おそらくですがこだわりポイントが違うような気がします。

これはピザ職人だけではなく、料理人や物づくりをする人全般にあたるかもしれませんが、やはり人間がやる事なので、そのひとの個性というものが、かならず入ってきます。

わたしの場合は、それが酵母でした。

それ以外のピザを作る上で、いろんな要素ってあるんです。

例えば、生地を捏ねるのに手でやるのか機械でやるのか。

これ、、、かなりの違いに感じませんか❓

でもある職人は、手捏ねじゃないと絶対ダメだ、と言うし、ある人は機械で十分だと言う。

生地の配合だって、水分量はこれじゃなきゃダメとか、オイルなんて入れるのはもってのほか、なんていう意見もあります。

あっ、ナポリピザになると色々と法律上のやってはいけないルールがあるので、そう言うのとはまた別の話です。あくまで、自分の考えが通用する部分の事です。

アメリカンピザなんて、ほんとなんでもありですよね。とにかく、美味しいものを作ってお客さんを楽しませてやろうぜ‼️という気持ちに溢れています。

そこに誓約などは、基本ありません。

やり方なんてなんでも良くて、ただ料理が好き！でもいいのですが、何も考えない人間よりもそういうことを追求する人間でいたいなぁ、とは思います。

だってその方が楽しいから。

ワクワクしませんか❓❓笑

比べて焼いてみた

初めて仕込み量の生地を仕込んでから今日で3日目の生地。それと昨日、酵母の量を減らした生地が2日目になるのかな。

まずは、比べてみました。

焼く前の段階で、3日目の生地の「ダレ感」が既にこの生地の弱さが出てしまってます。

過発酵になって、生地がでろーーん、となってます。最初の頃よりも明らかに張りがない。

まっ、でも焼いてみました。

伸びやすい生地というよりも、ダレて伸びるような生地になってます。

これはキツいかも…。

一方、酵母を減らした生地ですが、ものすごく状態が良い‼️生地に張りもあるし、弾力も強め。冷蔵庫から出してすぐでも少し硬めだけど伸ばせる。

これでおいしければ文句なしだけどな。

焼いてみました。

画像はこちらです↓↓↓↓

・左が初日から3日目の酵母が多い方。

・右が新しく仕込んだ方で酵母も少ないもの。

完全に右がいいですね😁👍✨

右の生地の悪いところがありません。

扱いやすく、保管もしやすい。そして、美味しかったです😆

原価も抑えられるので、いいこと尽くめだし。

これで行けるなら、あと少しだけ酵母を減らしたらどうなるのか❓❓

その検証が必要になりました。

明日は厳しいので、また来週取り掛かります。

まとめ

いいとこまで来ました⭐️

ここまでくれば、あとは最終段階なのでもう少し詰めて、そして完成出来そうです。

とは、言ったものの、ほんとにすんなりこのままいくかな😅😅😅

今回は大丈夫か…な…。笑

今日はここまでです😋🍕✨

また明日ですよ🤗