その３３０ ＃２３ 【乳の凝固】

みなさんこんにちは😺

今日はスターター（乳酸菌）を入れた後、乳を固める作業になります。

まず乳酸菌を増殖させます。

温度が大事です。適切な温度に達したら乳を凝固させる工程に入ります。

凝固までの時間はチーズによって異なります。

そして凝固には３種類のやり方がありますよ😊

【酸凝固】

乳を酸性にしていくことで固めていくやり方です。ヨーグルトや酸凝固チーズのカード形成はこうして作られます。

酸凝固のカードはカルシウム量が少なくなってカードの硬度が低くなり、カットしてもホエイが出にくい特徴があります。

酸凝固は水分が多くてソフトなフレッシュタイプのチーズに向いた製法です。

【レンネット凝固】

しっかりとカードが固まります。

ホエイもあまり出ないのがレンネット凝固の特徴です。カードの中のカルシウムが多く残ることによって起こります。

しっかりしたカードなので長期熟成タイプのチーズ製造に適しています。　

【熱凝固】

ホエイタンパク質を加熱するとタンパク質の形状が変化して高分子になって凝固します。

リコッタチーズが熱凝固で作るチーズの代表格でイタリア語で「二度煮る」という意味になります。ホエイを再加熱して作るので熱凝固の分類ですね👍

ついに凝固の工程まで行きましたね😆👍

「チーズの作り方ってなんとなく茶碗蒸しやプリンのようなイメージがしませんか？」

液体を固めるという意味では卵のタンパク質を利用して作るのでなんとなく似ている印象を持ちました。はじめに液体を固めた人ってほんと凄いですよね🎵

それを発見して料理だけでなく、いろんな分野で応用できるのも昔の人は発想力あるなぁと思いました☺️

さて、次回は第二段階に入ります。

ある程度、チーズらしくなってきます。

やっと今は液体が固まり始めたところですからね。

それでは今日はここまで😺　

また明日です😊