その３３６ ＃２７ 【フレッシュタイプの製法】

みなさんこんにちは😺

今日まではチーズ作りの大まかな製法についてお話ししてきました👍

チーズはいろんなタイプに分かれています。

ですので、そのタイプ別の製法も念のため押さえておきます🎵

今日はフレッシュタイプのチーズの製法です。

【フロマージュブラン】

真っ白くて柔らかくて淡白な味わいのあるチーズです。

まずは、原料乳を殺菌してそれから３０℃前後にします。乳酸発酵を促して凝固です。

少量のレンネットを入れることもありますが、基本は乳酸発酵だけで凝固を行います。

あとは、布袋に流し入れてホエイを抜くもの、カードをすくいとり、型に入れて脱水するものなどさまざまです。

作り方がすごいシンプルでわかりやすいのがこのチーズの特徴ですね。

【カッテージチーズ】

スーパーなどでも普通に見かけるようになりましたね。こちらも色は真っ白。そしてボロボロとほぐれていて味はフロマージュブランよりもさらに淡白になります。サラダなどに入れることが多いチーズだと思います。

作り方は、

脱脂乳を殺菌して３０℃前後にして乳酸発酵というのは先ほどとよく似ていますね。

少量のレンネットを入れることもある。

これも似ている。

そして凝固後、カッティングを行う。

そのあと５０℃前後まで攪拌しながら加熱する。カード粒を水洗いして水を切る。

そのあと、クリームをドレッシングすることもある。

あの独特な粒状になっているのは加熱しながら攪拌することによって生まれるんですね。

【リコッタ】

パスタの詰め物として使われているのをよく見たような気がします。

あとは前菜で何かに合わせるのが一般的でしょうか。

作り方は、

チーズを作るときに出たホエイを集める。

ここが今までのチーズ作りとは決定的に違う部分ですね。まずは何かのチーズを作るときに出るホエイが原料になるので、副産物と言ってもいいかもしれませんね。

ホエイを集めたらタンパク質が凝固するまで加熱する。

ざるなどで凝固物をすくいとり、型に入れる。

作り方はこれだけです😊

それでもちゃんとした、美味しいチーズが出来るのですから、よく考えてるチーズですよね。

このチーズもとても淡白な味わいなので、料理に合わせるにはとても便利だと思います。

お菓子作りにもよく使われていますね☺️

では今日はここまで😺

また明日です🙇‍♂️