その３３４ ＃２５ 【第3段階】

みなさんこんにちは😺

またやってしまってましたね💦

最近、最後の【投稿】ボタンが押せてなくて投稿出来てないことが二回ありました‼️

ほんとにすみません😭

今、ブログ書こうとして最後の「投稿」画面になって気づきました😭😭😭

ほんとに気をつけないと…笑。

何度もアクセスしてくれてる方がいるかもしれないので、この場をお借りして、謝りたいと思います🙇‍♂️

何度もすみません🙇‍♂️🙇‍♂️

気をつけます。。。。。

よし‼️（切り替え早っ！）

では今日のブログに入ります😊

・第3段階

ここからはチーズの成形の作業になります👍

チーズの形や大きさは、ホエイから分離したカードをどのような枠型に入れるかによって決まります。

枠型は、大きな車輪形、太鼓形、円柱形、棒状、ピラミッド形、メダル形、円盤形、直方体、などほんとに様々な形があります。

ソフト系のチーズの型入れは、まずスノコに並べた底のない円筒状のモールドにカードとホエイを一緒に流し込みます。

モールドの側面には小さな穴がたくさん空いていて、そこからホエイが排出される仕組みです。そのため、自重でそのチーズの形になっていくわけです☺️

時々、反転させれば上面と底面の密度、水分が均一になるような仕組みです。

非加熱圧搾タイプのチーズの場合は、チーズバット上層のホエイを取り除いたあと、バット内に堆積しているカードをモールドの合う大きさに切ってから中に入れます。

加熱圧搾タイプは、モールドの大きさに合うだけのカード粒を、チーズバットの中から大きな麻布ですくいとって、そのあとでモールドに入れます。

青カビタイプのチーズでは多くの場合、原料乳の段階でカビの胞子を加えます。

あとから、カードをモールドに入れるときに加えることもあります😊

非加熱圧搾・加熱圧搾タイプでは、モールドの蓋の上から圧搾機を使います。

圧搾と言う工程ですが、カード粒同士の隙間にあるホエイを排出させてチーズの形を整えるためのものです。

カード粒内のホエイを絞り出して水分の少ないチーズを、作るための工程ではありません。

出来上がるチーズの水分や固さはカードとホエイを分離する段階でほぼ決まっています。

・加塩

フレッシュチーズではあまり行いませんが、熟成させるチーズでは必ず加塩の工程があります。熟成中の雑菌繁殖による腐敗を防ぐのが目的です。さらに乳酸菌、カビ、酵母などの有用な微生物にとって好ましい環境を作り出すためでもあります。

もちろん、チーズの美味しさにも適度な塩分は欠かせませんけどね🎵

加塩の方法は２通りあります。

【乾塩法】

成形したカードの表面に塩を振りかけたらすり込んだりしてする

【ブライン法】

ブラインと呼ばれる塩水に浸けておく

漬けておく時間はチーズの大きさや水分の量にもよって変わります。

例えば大型のパルミジャーノレッジャーノならブラインにおよそ２０日漬け込みます。

ちょっと時間はかかりますが、あの塩分を作るのにはそれくらい浸け置きしとかないとダメですよね😆

これで一応、チーズは出来ました‼️

この後は熟成という段階に入ります。これもとても重要な作業になります🎵

次回は熟成についてお話ししますね👍

今日はおしまい😺

また明日です😋