その３３５ ＃２６ 【チーズの熟成】

みなさんこんにちは😺

チーズ作りも終盤です🧀✨

次は熟成に入ります。

・熟成

凝固したカードからホエイを抜いてすぐのものは乳と同様に非常に腐りやすいので、昔は新鮮なうちに食べるしかなかったんです💦

これがフレッシュチーズの始まりです。

それを自然の力をうまく利用して長持ちさせ、夏の乳を冬の食料に出来る様に先人が工夫して生まれた技術。

それが、、、、、熟成です。

カードからホエイを取り除いて成形したものをグリーンチーズといいます。

熟成というのは、それに塩を加えてチーズのタイプにもよりますが、温度８〜１５℃、湿度８５〜９５%くらいの適度な環境のもとで１〜２週間、長いもので１〜２年、あるいはそれ以上保存し、新たな風味を生み出す工程のことです。先ほどのチーズを熟成する温度。どうですか❓人間だったらあんまり居心地のいい環境では絶対ないですよね😭

チーズの熟成はある意味、困難な環境下でも出来てしまうって事です。

それで美味しくなるって、なんとなく不思議ですね👍

チーズの熟成にはいろんな要素が絡み合っておきます。例えば、細菌がそうです。

普通なら嫌われそうなものですが、チーズ作りにはこの細菌がないと成立しません。

特に乳酸菌です。

この乳酸菌によってチーズの味は出来上がっていくと言っても過言ではないくらいとても重要な要素です。

あとはカビ。

これも本来は口にするようなものでは決してないですよね‼️

やったーーー、青カビだぜ👍

なんて青カビを見て言う人居ませんよね😅

それがチーズになると変わります。

この青カビがもたらす酵素が脂肪を分解してあの独特な風味が生まれるんです。

白カビも酵素があって、それによってあの柔らかさと、独特な風味が生まれるんです。

あと熟成というもので、チーズしかない独特なものがあります。

それが、、、、、、

ウォッシング

俗に言う、ウォッシュチーズと呼ばれるものです。その昔、修道院にあったグリーンチーズの表面にカビが生えたので、湿った草や濡らした布などで拭き取っていました。

その作業が繰り返された結果、拭いた部分がだいだい色に変わってきたのです。

においは強くなりましたが、チーズはとても美味しくなってました。これがウォッシング作業の始まりではないかといれています。

現在では、菌を含む塩水のモルジュというものでブラシがけをしています。

偶然から生まれたようなものって、人間の手にやってだけしか生まれないんですよね。

決して機械やロボットでは正確にことを行なってしまうので失敗がないからです。

でも、その失敗から人類は進化してきたということを私たちは忘れてはいけないような気がしてなりません。

大まかなチーズの製造の仕方については以上になります☺️

明日からはもう少し細かなチーズの分類をしてチーズの製造の仕方をもう少しだけ書きたいと思います。

今日はこれでおしまい😺　

また明日です👍