その３４４ #３３ 【加熱圧搾タイプの製法】

みなさんこんにちは😺

今日は加熱圧搾タイプチーズの製法についてお話しします👍

加熱圧搾❓❓

なんだか言いかたがまどろっこしいですね。

要するに、とっても大きなブロックのチーズのことでして、代表例としては、

パルミジャーノ・レッジャーノが挙げられます。イタリアチーズにおいても、1番有名でよく食べられているチーズだと思います🧀

でもあの大きな塊のカットされていないチーズを実際に見たことある人は少ないんじゃないかと思います。大体は、小さくカットされて売り場には並んでいますし、あとはパウダーになってるので元がどんななのか普通、想像すらしないですよね👍

そんな加熱圧搾チーズの作り方の説明です😊

・加熱圧搾タイプの製法

原料乳は前日の夕方の牛乳を使います。

静置分離して部分脱脂したものと朝の乳を混ぜて釜に入れて温め、前日のホエイをスターターとして加える。

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レンネット添加して10〜12分で凝固。

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カードを米粒くらいの大きさにカットする。

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攪拌しながら温度を上げる。45〜60分後カードが底に沈んだらその塊を半分にして布に包み釜の中に吊して脱水する。

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締め付け自在の型（モールド）に布ごと入れてその日の夕方、胴が膨らんだステンレスの締め付け自在の型に入れ替えて2〜3日間置き、成形していって太鼓型のチーズを作る。

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成形した太鼓型のチーズごと、飽和食塩水に20〜25日間漬けて、加塩を行う。

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熟成庫で最低12ヶ月、通常24ヶ月熟成させる。

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ブラッシングしたり、叩いて品質検査を常に行ってついに出荷のときを向かえる。

このカテゴリーのチーズは殆どが牛乳から作られます。なぜならやはり、沢山の原料乳が必要になってくるわけです。

羊や山羊だと個体が小さい分、やはり搾乳量も少なくなるのは当然のことです。

ですので、牛乳で作られることが殆どですので、チーズもどちらかというと、癖のない、食べやすいチーズが多いように思います。

料理に入れるとしてもやはりこのタイプのチーズがイタリアの家庭でも多く使われているのが現状です。

今日はこれでおしまい☺️　

また明日です☺️