その３４３ #３２ 【ウォッシュタイプの製法】

みなさんこんにちは😺

今日はウォッシュチーズです👍

これまた好き嫌いがかなりあるチーズのような気がします😱

チーズは好きでもウォッシュだけは食べられない！なんてこともよく聞きます😁

そういうわたしも青カビチーズは食べられるようになりましたが、ウォッシュに関しては未だ苦手を克服できていません💦

それほど癖のある、ある意味風味の強いチーズだということです🎵

こういう食べ物はハマれば他にはない味や風味なのでこれを食べなくてはいてもたってもいられなくなります。

今日はそのウォッシュタイプの製法をお話ししていきます😊

・ウォッシュタイプの製法

どうしてそんなに癖のある香りになるんでしょうね。それはこのチーズの製法を見ていけば分かります。他のチーズとは違う部分があるからこそ、このチーズだけの独特な風味になるわけですもんね。

では早速。

【作り方】

原料乳の準備ですが、前日の夕方の乳と今朝の乳を混ぜて３５℃前後に温めます。

（前日の乳の乳酸発酵はすでに進んだ状態です。）

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レンネット添加して、約１時間で凝固。

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カードを1.5㎝にカッティングする。

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ホエイを抜きパソワールという独特の器具で型詰めする。

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反転を繰り返し、形を作り翌日モールドを外す。

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３回に分けて手で塩をつける。

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チーズの表面の状態を見ながら塩水で洗ったり拭き取ったりして３週間熟成させる。

このチーズは名前の通り、チーズの表面を薄い塩水や地酒を含ませた塩水で洗いながら熟成させるチーズです。

実際は洗うというよりも塩水を浸した布、塩水をつけた柔らかいブラシなどでチーズの表面を拭います。

これを繰り返すと、リネンス菌という空気にある湿り気を好む菌がチーズの表面について優勢になります。この菌が有害な菌からチーズを守ってくれるんです。しかしこの菌の独特な風味がチーズについていくのです。

ウォッシュタイプのチーズはまさにクセになるチーズだと思います。それ故に、食べる人を選ぶチーズであることは間違いありません。

昔からの手作業で受け継がれてきたチーズです。これからも伝統を引き継いでいってくれたらいいですね。（わたしもいつか克服して好きなだけ食べてみたいと思ってます。笑）

今日はこれで終わり😺

また明日です🥺