その３４０ #２９ 【白カビタイプの製法】

みなさんこんにちは😺

今日からまたチーズのお話に戻ります👍

白カビタイプのチーズなんですが、代表的なものはなんといってもカマンベールチーズです☺️

みなさん、かなり馴染みのあるチーズではないでしょうか👍

そのまま食べても美味しいですし、焼いてもとろっとしてまた違った感じが楽しめるチーズですよね😁

白カビタイプの製法

原料乳を３０℃前後に温める。

それを５０〜６０ℓ入りの大きなバケツに入れる。

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レンネットを入れてやや固めに凝固。２時間強程度です。

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ある程度固まったカードを薄く削るようにしてモールドに詰めて型詰めする。

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翌日まで置き、十分にホエイが排出されたら内側のモールドを外して反転、放置を２回繰り返して形を作る。

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表面に塩を振り、翌日反転して裏面に塩をする。加塩後カビを付ける。

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温度１３〜１５℃、湿度７０〜７５%で約１週間、予備熟成させる。

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その後、約４週間熟成。

白カビはペニシリウム・カンディダムという名前です。このカビが表面に繁殖してマット状のカビの層を作ります。

そのカビがタンパク質分解酵素を分泌してアンモニアが生成され、乳の主要なタンパク質であるカゼインを分解していくのです。

白カビチーズの特有の風味はチーズのボディを表面から中心に向かって軟化していくことで生まれます。

ですので、白カビタイプは熟成によってカードの外側から柔らかくなり、最終的には中心部までかなり柔らかくなるという変化が楽しめるチーズとなっています。

白カビチーズの王様、ブリというチーズをご存知でしょうか❓

とっても大きくてかなり薄いカットの仕方でも十分チーズの風味を楽しめるチーズです。

そのまま食べられるチーズですが、黒こしょうや少し辛いパプリカパウダーやカイエンペッパー。香草などとも相性がよくて、上に乗せて食べるだけでもまた違った美味しさが再発見出来るチーズです😊

少し前にすごい流行った、丸ごとカマンベールをオーブンに入れてその物を土台としてチーズフォンデュが食べられる料理がありました。

溶けて風味が増したカマンベールをそのままフォンデュにするなんてすごい斬新でしたけどカマンベールチーズを丸ごと楽しめるとあってすごい人気になってましたね。

食べたくなってきましたね👍

今日はこれでおしまい😺

また明日😊