その３３３ ＃２４【チーズ作りの第二段階】

みなさんこんにちは😺

それでは今日からまたチーズのお話に戻っていきます👍

第一段階の凝固まではお話できてますので第二段階の工程に入っていきます✨

・ホエイを分離する

凝固した乳は、大体はチーズバットと呼ばれるものの中でカットされていきます。

道具も方法もいろいろやり方はありますが、一般的に広く使われている方法はワイヤーをハープのように張ったものです。

そして、カットされるとサイコロ状になります。すると少しずつ収縮してその間にホエイがにじみ出てきます。

圧縮するチーズの場合はそのあとにゆるやかに攪拌しながら次第に温度を上げていきます。

非加熱圧搾タイプは３８℃くらいまで、加熱圧搾タイプは５５℃くらいまで温度を上げていくこともあります。

このような攪拌と加温によってカードの収縮が進み、カード粒は丸みを帯びてきます。

攪拌中カード粒はホエイの中に浮いていますが、比重が大きいので攪拌をやめるとチーズバットの底に沈みます。

カッティングや攪拌、加温のタイミングはチーズ製造工程の中で職人の経験と感性が問われる最も重要でデリケードな部分です。

近代的大工場の多くは、カッティングに各種センサーを駆使しているのですが、乳の性質は一様ではなく、乳酸菌の活力やレンネットの活性の程度など、いろいろな要素が複雑に絡み合っているので、カッティングのタイミングがかなり難しいんだそうです。

早過ぎるとカードが崩れやすくなるし、遅ければホエイを出すのにばらつきが出て均一なチーズの生地が作れなくなります。

ホエイの分離という作業はチーズの性質を決めるとも言われていますので、熟練の職人の腕の見せ所となりますね😆

第二段階の、凝固したカードをカッティングし型に詰めるまでの技法や乳酸発酵のコントロールの仕方によっては多種多様なチーズが生み出されていくんです。

そして次はいよいよ形にしてチーズらしい見た目になっていきます。

それが第3段階となります‼️

それは次回にお話ししますね👍

今日はこれでおしまい😺　

また明日☺️