その３２８ ＃２１ 【チーズの製造】

みなさんこんにちは😺

今日からいよいよチーズの製造についてのお話になります👍

チーズの製造は大きく分けて３段階に分かれます☺️

・第１段階→原料乳の調整から凝固まで

・第２段階→凝固したカードより水分を分離し

　型詰めする。

・第３段階→型から取り出して熟成させるまで

この工程を段階ごとに分けてお話ししていきますね🎵

・乳脂肪分を調整

成形したチーズの水分量は変わりますが脂肪分を含む固形分の量は変わりません。

チーズ作りと言う観点から言えば、全固形分中の乳脂肪の割合には意味があります。

多くの古典的なチーズでその割合は４５%前後になります。と言うことは、原料乳の分析をすれば出来上がりのチーズの量が計算できることになりますね😊

ですので、つくりたいチーズのタイプに応じて脂肪分を取り除いたり、加えたりの調整を行うのです。

・原料乳の殺菌

次にすることは原料乳の殺菌です。

自然界にはさまざまな微生物がいて、中にはチーズの製造にとって有害な微生物が含まれていることもあります。

その有害なもののためにチーズがダメになるのを防ぐために殺菌はするのです。

殺菌の仕方は大きく二つあります。

【加熱殺菌】

ルイ・パストゥールというこの業界ではよく出てくる名前の有名人です☺️

このかたが食品の有害微生物を殺す加熱処理の方法を発見しました。

低温保持殺菌ＬＴＬＴ法とよばれています。

現在は同様の効果が得られるとして、高温短時間殺菌と超高温殺菌のふたつがあります。

高温短時間殺菌は効率がいいのでこちらが多くなってます。

超高温殺菌のやり方は日本の牛乳にはかなり使われている殺菌の仕方です。

パッケージによく見ると書いてますのでよかったら確認して見てくださいね。（１２０〜１５０℃ １〜３秒）などと書かれてます。

こうやって殺菌してしまった原料乳はチーズ作りに欠かせない乳酸菌がほとんど死滅してしまうのでスターターを加えてチーズ作りを始めなければなりません。

加熱殺菌乳のことをパスチャライズド・ミルクと英語では言います。

【低温加熱処理】

乳は腐敗しやすいので搾乳後は冷蔵保存します。低温を好む殺菌の繁殖を防ぐために行われるのが低温殺菌処理です。

加熱温度と時間は国や地域、製品によって様々ですが、だいたい、６３〜６５℃で１５秒というのが多いです。

微生物が高温殺菌よりも残ってくれるので、区別して考えます。

今日はここまで😺

また明日です👍