その２４４ ナチュラルチーズとは❓（後編）

みなさんこんにちは😺

ナチュラルチーズについてお話ししていますがみなさんどうでしょうか🎵

なんとなくチーズぽいものが作れそうな気がしてきましたか❓🧀✨

イメージをしていくと頭にも入りやすいですし内容を理解しやすいですよ👍

昨日は凝固をしていき型に詰めて水分を抜く。

そのあと塩を足して塩分濃度を決める！

とまぁ、いよいよ熟成の過程まで来ましたね💁‍♂️

チーズの熟成

チーズにとって熟成はかなり重要な要素になります。それによって規格も変わるし認定を受けれるものもあります。

特にヨーロッパではその認定を受けれるかどうかでかなり事業として存続できるか、というところまで影響があります。

認定されてるか、されてないかで値段が雲泥の差になりますからね。

格付けのようなものです。そうやって伝統を守ってきている側面もあります😳

おっとそれで、熟成の話に戻しますが。

ナチュラルチーズにとって熟成は重要な要素だと言いましたが熟成させないチーズもあります。

代表的なチーズでいうと、モッツァレラチーズ、リコッタチーズ、マスカルポーネチーズなどです。これらのチーズは熟成よりもフレッシュさが重要なんです。

いかに新鮮な状態でチーズを保存して素早くお客さんに食べてもらえるか。

そこが重要なチーズになります。

他方、熟成が品質にとても重要なチーズも多いです。パルミジャーノチーズやグラナパダーノチーズのハードチーズ、白カビチーズ、青カビチーズ、それにウォッシュチーズです。

これらのチーズは出来上がりから、どのように熟成させるか、が職人の腕の見せ所です。

ハード系のチーズは熟成期間が長く管理も大変です。それが味に大きく影響します。

白カビ、青カビチーズはカビの繁殖の仕方がとても重要な熟成になります。

カビの質も大事ですし、カビの量も重要です。

そこからの熟成ですので進め方によっては出荷できないものになる可能性もあるのでかなり注意が必要です。

ウォッシュチーズはチーズの表面に塩水を何度も塗りつけたり、赤ワインを塗ったりもします。これも職人の勘が頼りの熟成の仕方になります。

ここまできましたが、

みなさんはどんなチーズがお好きですか❓

わたしは断然ハード系のパルミジャーノレッジャーノが好きです。アミノ酸が出まくっていてカリッと食べた時の塩気と旨味の爆発‼️

それと強めの赤ワインなんかあったら最高ですよね😆✨

逆に少し苦手なのがウォッシュ系のチーズですね。。。あの独特のねっとり感は好きなんですが香りがとても強くてわたしには合わないんです💦

新しい発見がしたくて何度かチャレンジしてますが撃沈しております😂😂😂

あとはフレッシュチーズがやはり好きですね‼️

モッツァレラチーズは焼いてもよしそのまま食べてもよし、と万能なチーズなのでよく食べます🤗

マスカルポーネやリコッタチーズはお菓子にもよく使われますしね👍（ちなみにわたしは甘党人間です😍）

チーズの作業工程はざっとこんな感じです。

原料乳が何か？殺菌するのかしないのか？

酵素は何にするのか？どんな型で固めるのか？

加塩をして熟成はどうするのか？

この辺りが分岐点ですね👍

みなさまのチーズライフがより良いものになりますように💁‍♂️

今日はこれで終わります🤗

ではでは😺